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普洱茶制作工艺之杀青及应注意的问题

2019-03-02 17:21:03 | 来源: 热菜

普洱茶在杀青时应注意的问题:

1.检查茶鲜叶是否有杂质、红病茶叶(采摘后存放不合理,叶面温度过高引起茶叶发酵)并挑拣。以此避免杀青时串味而影响茶叶整体品质。

 

2.按茶叶的老嫩度划分等级,分类存放,以便杀青。

 

3.

普洱茶制作工艺之杀青及应注意的问题

雨天鲜叶要滩凉,含水量过多在杀青时会粘在锅面上,易产生焦叶煳味!

 

4.清理杀青锅。锅炒杀青每换一次锅都要注意清理!

 

5.杀青锅温度100度左右。在实际操作中难以准确测量,通常用手感应,手接近锅低时有点烘烫的感觉。温度过高时锅低发红,此时不易投放茶叶,应等撤火降温后再杀青。

 

温度过低易产生的问题:杀青不足茶叶生青味重茶叶红病产生前发酵味(严重的会显红茶味)温度不足长时间杀青:茶叶在杀青锅里就会变暗发黑,干燥后滋味不新鲜,茶汤浑浊!温度过高茶叶易焦,有焦味,同时影响茶叶的后期转化!

 

6.杀青时老叶嫩杀,嫩叶老杀。a.锅炒杀青手法:抛焖结合,多抛少焖,将叶面温度控制在80度左右.换锅时要注意撤火降温!

 

b.滚筒杀青:投叶量要一致,撑握好锅温,叶面温度同样控制在80度左右!

 

7.杀青时间一般5分钟--10分钟。具体依锅温投叶量茶叶的老嫩度确定。

 

常用的感观判定方法:a.茶叶的青草味散失(不明显).b.手揉叶片不易碎,茶梗手折不易断。

 

8.杀青后及时降温.此时如降温不及时,易引起干燥后的茶汤浑浊!滋味欠鲜不醇正!

水方子

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