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中国美食竟不敌韩国泡菜申遗屡败屡战

2019-01-10 16:21:20 | 来源: 烘焙

中国美食竟不敌韩国泡菜?申遗屡败屡战

中国被称为美食大国,但是中餐申请世界非物质文化遗产还没有成果。法国美食最先获得世界非物质文化遗产的认定;土耳其美食、地中海美食、墨西哥美食也相继被认定为世界非物质文化遗产。

▲资料图:中餐各式菜点

5月10日,鲁菜大师高炳义在北京接过了五星红旗,他将带领38名中国名厨前往美国纽约,在联合国总部展示中国美食,为中餐申请世界非物质文化遗产做准备。

近四十余名中国名厨来自19个省、市、自治区,高炳义说他们都有高级职称,其中还有一位女名厨,擅长面点。中国名厨将在美国展示200余道中国菜,这些菜品是从全国上万种菜品中精选出来的

中国被称为美食大国,但是中餐申请世界非物质文化遗产还没有成果。法国美食最先获得世界非物质文化遗产的认定;土耳其美食、地中海美食、墨西哥美食也相继被认定为世界非物质文化遗产。

中国的近邻韩国泡菜、日本和食在2013被联合国教科文组织认定世界非物质文化遗产,中、日、韩文化、饮食有千丝万缕联系,日、韩的成功,让中国餐饮业黯然无光。

中国本土人口超过13亿,餐饮业每年市场规模庞大,从业人员众多,中国烹饪协会数据显示,2016年,全国餐饮收入35799亿元;海外市场中餐市场也日益增长。中国烹饪协会副会长边疆称,美国中餐馆超过5万余家,每天消费250万份左右的中餐,每年的销售额超过200亿美元。

中餐历史悠久,有鲁、粤、川、湘、淮扬等八大菜系,烹饪手法多样,中餐讲究火候的掌握,中餐的大火爆炒,煎、炸等,被一些外国消费者认为不健康;而中餐食材中使用动物内脏,在美国等地也被认为难以接受。

19世纪末、20世纪初,中国大量移民前往海外,由于生活条件差,华人聚居的唐人街中餐馆环境一般,菜品便宜,中餐长期是低端餐饮的形象,这种形象要改变不易,北京大学中文系教授、文化学者张颐武表示。

中餐申遗,在操作路线上有争议。美食研究者戴爱群称,中餐应该坚持自己的特色,对中餐的烹调手法有自信,他以和食为例,日本和食能够获得联合国教科文组织的认可,因为坚持了和食的特性,日本和食食材新鲜多样,装盘贴合自然风物,体现了日本的四季分明、地理多样性以及日本人尊重自然的精神,营养均衡,有着令人齿颊留香的回味,与正月、插秧等传统节庆密切相关。食文化代表了日本独有的价值观、生活样式和社会传统。

民族的未必是世界的。原法国食品协会北京地区总监马艾米说,法国的餐食获评为世界非物质文化遗产,法国在推广中很注意结合各地的文化,通过举办培训班等形式,将法国美食与各地的饮食习惯结合起来,帮助法国美食在世界各地落地。

中国餐饮市场巨大,但缺乏有影响力的餐饮企业。海外中餐市场与国内相似,餐饮企业不少,但鲜有麦当劳、肯德基这样的公司。中国每年有约200万人次访问美国,对中餐的需求旺盛,美国最有影响力的中餐连锁企业是熊猫快餐,在洛杉矶等美国西部地区,分布广泛,但是餐食的烹调方式和味道,与传统中餐大不相同,属于美式中餐,来自国内的消费者评价不高。

中国烹饪协会此次前往美国展示中国美食,也蕴含着市场机会。国内最大的粮油企业益海嘉里集团将赞助其全程活动。中餐用油量远远超出西餐,餐饮渠道的用油,益海嘉里、中粮等都将其视为重要的市场挖潜机会。

边疆说,中国烹饪协会连续四年通过两会递送了申办世界非遗的报告,今年两会上有10余位代表建议中餐申请世界非物质文化遗产,申遗需要国家层面的支持。

延伸阅读

韩国泡菜日本和食都已成功 中餐申遗究竟难在哪儿?

博大精深的中国饮食文化缺失于世界非物质文化遗产名录,是餐饮界的一大憾事。

世界烹饪的三大风味体系中,法餐和土耳其的美食文化项目已先后于2010年和2011年入选世界非遗名录。2011年中国烹饪协会和文化主管部门曾以 中国烹饪技艺 申请世界非遗,但未通过国内选拔。而中国菜系中的分支 韩国越冬泡菜 日本和食 已于2013年申遗成功。

中餐申遗为何迟迟难以推进?难点究竟在哪儿?世界中餐业联合会监事会主席武力说,中餐博大精深,包容性很强,很难像韩国泡菜那样简单量化。但并不是中国美食好就肯定会得到非遗头衔。 要不断摸索,适应非物质文化遗产要求的规则,通过诸如世界文化遗产组织等多种此前没有的渠道,在国际舞台上充分展现中国餐饮文化的魅力。 武力说。

作为目前中国美食申遗具体工作的负责者,中国烹饪协会副会长边疆告诉,协会正在与高校合作起草中国美食申遗的报告,目前第一稿已经完成,接下来要由文化部审定报告是否可以提交给联合国教科文组织,最后再由联合国教科文组织认定。

边疆表示,世界非物质文化遗产除了对技术层面的要求,更多的是在制作和食用这一过程中,人与人之间的感情交流。世界非物质文化遗产要求申报主体能够反映一个民族的精神内涵、一个区域的人文情感。韩国泡菜的申遗内容中,制作工艺大概只占了三分之一,它更多地强调了泡菜背后凝聚的人文价值。

华中师范大学国家文化产业研究中心教授于干千表示,所有入选非遗的饮食类项目都不是简单的某个菜点、某种烹饪技法,更多内容在饮食背后,即饮食承载的文化与传统。

他说,传统墨西哥烹饪的入选,最关键的理由是: 墨西哥传统烹饪是米却肯州的社群活态祖传文化,墨西哥传统烹饪的相关习俗和知识,是不同群体身份认同的标志。 同样,土耳其小麦粥按中国非遗的视角完全上不了台面,但在这个简单饮食中所承载的有关民族文化、民族心理的内容,使得这个主要集中于乡村的饮食内容得到了整个国家的广泛认同与传承。

从这个角度来看,中国美食的内容太多了,现在初步确定以饺子为中心的年夜饭作为申遗的主体,完全能够达到标准的要求。 边疆说。对所谓 申遗不成功是中餐文化太过丰富 的解读,边疆并不认同。他坦陈,之前没成功还是对标准的理解有偏差。

中餐是符合联合国非遗标准的,现在的问题是国内没有提到一个重要日程上来。 他表示,关于申遗工作,世界各国都是举国家之力来做。在国内,其他非物质文化遗产的申请工作基本靠政府推动,但美食申遗现在多由行业协会和民间组织在推动。 为了把中国美食推到国际舞台上,仅靠协会自身的资金、能力,难度很大。

为了推动申遗工作,希望中餐申遗尽早提上国家战略日程。 边疆表示,只有从国家层面重视起来,中国美食申遗工作才真正有可能得以进一步推动。

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每个人,都可以成长为,在享用美食之余,勿忘民以食为天的历史。

每天,14亿中国人的一日三餐,平凡而又神圣。

回顾故去,享受现在,展望未来,,就是你自己

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